Rescatar nuestras raíces étnicas a través de la gastronomía fue la meta que se trazaron dos aprendices del programa de ‘Técnico en Cocina, del SENA en Tolima, Rita Gómez y Claudia Timoté, cuando iniciaron su investigación con la comunidad indígena Pijao, asentada en el resguardo indígena Palermo, en el municipio de Ortega, al sur del departamento.
Allí se encuentran cerca de 412 indígenas que continúan la tradición de la pesca en el río Tetuán, donde recogen cuchas, bocachico, pataló y nicuros. Pero donde, también, guardan la costumbre de la chicha y la lechona; “Nosotros no conocemos cerveza, sino la chicha y el guarapo”, expresó orgulloso Faustino Timoté, Gobernador del Resguardo Indígena Palermo.
Las aprendices trabajaron junto a la comunidad indígena para recuperar las recetas originales.
Y son precisamente estas tradiciones las que las jóvenes escogieron para recuperarlas. “Rescatamos la chicha, el dulce de marañón, tan tradicional, y esa cultura gastronómica que se había olvidado, a través de las generaciones. Nuestra idea es la de recuperar nuestra gastronomía tolimense y sentirnos orgullosas de ello”, afirmó Rita.
La cucha es un pez recubierto por una especie de caparazón gruesa y dura. Adentro se encuentra, su rica carne blanca. “La carne no contiene ninguna espina. Con esa pulpa de carne blanca es con la que realizamos ricas ensaladas”, manifiestó Bárbara Tique, habitante del Resguardo indígena Guatavita Tua.
Por su parte, María Esther Aguja, habitante del Resguardo Indígena Palermo, habla sobre el marañón como el legado de sus padres. Cuenta que “es una fruta medicinal. Sirve para la tos, para hacer dulces, mermeladas y aguardiente”.
La receta de chivo relleno es una tradición de la zona de Ortega, en el Tolima, que a lo largo del tiempo ha ido cambiando su esencia. Por eso, Rita y Claudia han querido rescatar la tradición con la receta de origen. Faustino Tique, médico tradicional del Resguardo Indígena Palermo, dice que “el chivo relleno se viene preparando desde hace muchos tiempo atrás. Mi papá me decía: ‘aprenda para que cuando yo me muera usted no vaya a bregar para ir a conseguir el cliente que lo sepa preparar’. Hijo venga para acá y aprenda, porque esto lo hacían los ancestros, mi papá abuelo, todo para una fiesta, por ejemplo el año nuevo, el San Juan, el San Pedro”.
En medio de ese ambiente de tradición ancestral, que apasiona a las dos jóvenes, ellas aspiran a seguir recorriendo el país recopilando recetas e historias, como reconocimiento a la gastronomía indígena colombiana.
La comunidad indígena participó activamente durante la visita de las aprendices, presentando tradiciones y rituales.
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